De l'orge à la bière, toute une alchimie

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L’improbable voyage du gruau à la bière : son histoire a commencé lorsque les hommes ont mélangé des céréales sauvages dans de l’eau pour se nourrir. Par un heureux hasard, il y a plus de 15 000 ans, le liquide s’est sublimé. Et depuis, cette boisson, appelée tout d’abord cervoise dans nos contrées, n’a cessé d’évoluer pour devenir bière.
Que ce soit à base d’orge, de blé, de maïs, de riz ou de sorgho, son itinéraire est toujours le même : partir de l’amidon pour arriver aux sucres fermentescibles.
En passant par l’activité des enzymes, l’action du houblon et le travail des levures, vous découvrirez les étapes du chemin complexe du brassage.
Et pourquoi autant de bières que de brasseurs, pourquoi certaines sont-elles plus gouteuses que d’autres, et l’amertume dans tout ça ?

Patrick Fricoteaux est maître de conférences en chimie au sein de l’UFR Sciences exactes et naturelles et responsable du diplôme universitaire de biérologie de l’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne (URCA).

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